Intolerancia na lepok/glutén. Kde sa nachádza a aké potraviny obsahujú lepok?

Glutén je tvorený komplexom bielkovín a tvorí súčasť viacerých základných potravín.

Význam lepku, intolerancie, celiakia, potraviny obsahujúce lepok, princíp bezgluténovej stravy a mnohé iné zaujímavé informácie sa dozviete pokračovaním v článku.

Čo je to lepok (glutén)?

Lepok je označením pre skupinu bielkovín nachádzajúcich sa v zrnách vrátane pšenice, raže, špaldy či jačmeňa. Tieto bielkoviny sú nazývané aj ako prolamíny. Lepok je teda komplex bielkovín, a to najmä glutenínu a gliadínu.

Názov lepok vychádza z jeho funkcie a slova „lepiť/lepkavosť“. Jednotlivé proteíny lepku sú prepojené silným väzbami, ktoré v spojení s ich štruktúrou vytvárajú špecifické technologické vlastnosti lepku.

Jeho primárnou úlohou je vytvorenie elasticity cesta a jeho schopnosti rásť. Jedná sa o prísadu, ktorá vytvára textúru, pevnosť, pružnosť. Súčasne zadržiava vlhkosť i chuť hotovej potraviny, preto sa častokrát nachádza aj vo výrobkoch, kde by sme lepok neočakávali.

Do väčšiny potravín je pridávaný ako spojivo. Je významný najmä v pekárstve, nakoľko je cesto vďaka lepku nadýchané, pružné a chrumkavé. Dôležité miesto má najmä pri výrobe pečiva, cestovín a iných múčnych výrobkov.

Lepok nemá síce žiadnu výživovú hodnotu, no je využívaný pre jeho fyziologické vlastnosti pri spracovaní múky.

Medzi základné potraviny obsahujúce lepok patrí múka, pšeničný škrob, cestoviny a rôzne druhy pečivových výrobkov.

Denný príjem lepku je celosvetovo rôzny vzhľadom na tradičnú kuchyňu a spôsob stravovanie. V západných krajinách sa denný príjem lepku pohybuje medzi 5 – 20g lepku.

Prečo môže lepok spôsobovať problémy?

Bielkovina vyskytujúca sa v lepku, gliadín, môže spôsobovať určité zdravotné obtiaže. Obsahuje peptidy, ktoré sú v tráviacom trakte pre niekoho ťažšie rozložiteľné.

Tráviace komplikácie sú spôsobené najmä tým, že gliadín má vysoký obsah aminokyselín, ktoré enzýmy nie sú schopné rozkladať - štiepiť. Práve tieto nestrávené zvyšky obsahujúce prolín vytvárajú kompaktné štruktúry, ktoré môžu spôsobovať nežiadúce reakcie.

Lepkové proteíny sú tak odolné voči našim proteolytickým enzýmom tráviaceho traktu.

Intolerancia na lepok

Gluténová neznášanlivosť patrí medzi základné potravinové intolerancie. Jedná s a o neobvyklé reakcie organizmu na prísun určitých potraviny a zložiek stravy.

Diagnostikovaná je u ľudí, ktorí majú nežiadúce príznaky a zdravotné problémy po konzumácii lepku, avšak testy na alergiu na lepok i celiakiu sú negatívne. 

Avšak príčina intolerancie (neznášanlivosť) lepku nie je úplne objasnená. Vo väčšine prípadov majú daní jedinci narušenú výstelku čriev, zvýšenú priepustnosť črevnej sliznice či narušenú črevnú mikroflóru.

Pri diagnostike intolerancie je potrebné vylúčiť celiakiu a alergiu na pšenicu.

Častými prejavmi po konzumácii lepku je bolesť brucha, bolesť hlavy, problémy s vyprázdňovaním (hnačka), nafukovanie, bolesti kĺbov či zvýšená únava. 

Alergia na lepok

Potravinová alergia je nadmerná, precitlivená patologická reakcia imunitného systému na určitú potravinu či zložky stravy.

Príznaky alergie na lepok sa objavujú pomerne rýchlo, pričom môžu byť viac i menej závažné. Pri alergii reaguje telo na glutén prehnanou imunitnou nežiadúcou odpoveďou.

Najčastejším alergénom s obsahom lepku je pšenica, ktorá je súčasne jedným z najčastejších potravinových alergénov. Alergickú reakciu môže vyvolať nielen lepok, no aj ktorýkoľvek z proteínov prítomných v pšenici.

Táto alergia je preto označovaná aj ako alergia na pšenicu.

Príznakom je svrbenie kože, nádcha, slzenie očí, zhoršené dýchanie a v neposlednom rade  podráždením tráviace systému - vracanie, bolesť brucha a vyprázdňovacie obtiaže. 

Celiakia

Celiakia je autoimunitné ochorenie, pri ktorom je prítomná stála neznášanlivosť lepku.

Prijatý glutén spôsobuje u celiaktikov poškodenie sliznice tenkého čreva, ktoré napáda vlastný imunitný systém. Následne vzniká zápalový proces v črevách a je poškodzovaná sliznica tenkého čreva, prostredníctvom ktorej sa do tela vstrebávajú živiny.

Dochádza k poškodeniu klkov tenkého čreva.

Príznakom celiakie je bolesť brucha, nadúvanie, bolesť hlavy, hnačka, zvracanie, svrbenie pokožky a iné. Rizikom je podvýživa, nadmerná redukcia hmotnosti, poškodenie čriev a iné závažné tráviace problémy.

Diagnostika neznášanlivosti lepku spočíva v odobratí komplexnej anamnézy a vzorky krvi pacienta pre laboratórne vyšetrenie.

Pri alergii na lepok je v organizme prítomná tvorba špecifických protilátok IgE, pričom sérologické vyšetrenie je možné špecificky zamerať na IgE proti pšeničnej múke, jačmeňu, ovsu a iným potravinám.

Celiakia sa následne stanovuje na základe sérologických laboratórnych testov potvrdzujúcich protilátky imunoglobínu v triede IgA a protilátky v triede IgG.  Ak sú teda protilátky v krvi jedinca prítomné, je možné vykonanie biopsie sliznice tenkého červa pre potvrdenie diagnózy celiakie. 

Pri diagnostike intolerancie lepku je dôležité vylúčiť celiakiu a alergiu na pšenicu. Je taktiež zisťovaná reakcia organizmu na bezlepkovú diétu.  Pri podozrení na intoleranciu lepku sa zisťujú protilátky proti gliadínu (bielkoviny gluténu) v triede IgA a IgG. 

Pokiaľ je však celiakia vylúčená a po bezlepkovej strave došlo k zlepšeniu zdravotného stavu, je možné hovoriť o intolerancii na lepok.

Farmaceutický trh v súčasnosti ponúka voľne predajné domáce testy na potravinové intolerancie. Avšak pre stanovenie presnej diagnózy je potrebné odborné vyšetrenie lekára a laboratórny krvný test.

Bezlepkové potraviny – ako sa v nich vyznať?

Lepok sa vyskytuje najmä v obilninách a obilninových výrobkov, no môže sa skrývať aj v zmrzline, jogurtoch, ochucovadlách, alkohole aj iných výrobkov. Základom bezlepkovej diéty je preto čítanie zloženia potraviny.

Od roku 2016 platí nariadenie Európskej únie č. 828/2014 o požiadavkách na poskytovanie informácií spotrebiteľovi o neprítomnosti alebo zníženom obsahu gluténu v potravinách. 

Finálny produkt by mal byť označovaný ako bezgluténový alebo ako produkt so zníženým obsahom, ktorý nepresahuje 100mg/kg potraviny.

Potraviny označené ako bezlepkové alebo „gluten free“ - so znakom preškrtnutého klasu, môžu obsahovať stopy lepku maximálne 20 ppm na 1 kg potraviny.

Najskôr je potrebné pozrieť prehľad alergénov, či daný výrobok neobsahuje pšenicu. Následne je vhodné skontrolovať zloženie pre iný zdroj lepku. Často krát výrobcovia danú prácu uľahčujú a bezluténový produkt označujú prečiarknutým klasom, ako znak certifikovanej bezlepkovej potraviny. 

Príklady lepkových a bezlepkových potravín

Nevhodné potraviny obsahujúce lepok:

• Lepkové obilniny: pšenica, raž, ovos, jačmeň, bulgur, špalda, kamut, tritikale
• Potraviny obsahujúce lepok: múka, otruby, klíčky, krúpy, cestoviny na báze pšenice, strúhanka, pečivo na báze pšenice, cereálie, sójová pšeničná omáčka, škrob, slad, dextrín, pivo, hydrolizované rastlinné bielkoviny (niektoré náhrady masa) a iné

Vhodné potraviny pri bezlepkovej diéte:

• Bezlepkové obilniny: kukurica, ryža, pšeno (proso), pohánka, amarant, ľan, tapioka
• Strukoviny: sója, šošovica, fazuľa, cícer, hrach
• Mäso a vajíčka
• Zemiaky
• Mlieko, maslo, syry
• Semená a orechy
• Ovocie a zelenina
• Sladidlá: med, javorový sirup, trstinová melasa, trstinový hnedý cukor, kokosový sirup, agávový sirup a iné

Pozor: V súčasnosti ponúka trh množstvo bezlepkových potravín, ktoré by sa na prvý pohľad zdali, že glutén obsahujú. Jedná sa o bezlepkové pečivo, bezlepkové cestoviny,  bezlepkové cereálie a mnohé iné.

Čo nahradzuje lepok?

Napríklad zloženie bezlepkovej múky závisí aj od toho, na aký presný účel je múka vyrábaná. Niekedy sa jedná o múku z kukuričnej múčky, kukuričného škrobu, pohánky, ryžovej múky, zemiakového škrobu alebo špecifických bezlepkových zahusťovadiel.

V bezlepkovom pečive je lepok nahradený stabilizátormi a inými zahusťovadlami, ako je napríklad xantánová guma či hydroxypropylmethylcelulóza.

Nemá potvrdené žiadne nežiaduce účinky na ľudské zdravie a je tak oficiálne povolenou zložkou potravín v rámci Európskej únie.

Bezlepková strava (diéta)

Bezlepková strava sa nelíši od iných jedálničkov – až na rozdiel, že nezahŕňa potraviny s obsahom lepku. Pri zdravej bezgluténovej strave taktiež platí vyvážený pravidelný príjem makroživín (bielkoviny, sacharidy, tuky) a vlákniny.

Bezgluténová diéta je strava, ktorá neobsahuje lepok. Pri lepkovej intolerancii však nemusí byť taká striktná, ako pri alergii a obzvlášť celiakii. Pri celiakii si niektorí ľudia musia strážiť zloženie doplnkov výživy, liekov či stopové množstvá v potravinových výrobkoch.

Pokiaľ je bezlepková diéta predpísaná lekárom, pacienti majú čiastočne hradené základné bezlepkové potraviny v rámci základného zdravotného poistenia Slovenskej republiky.

V súčasnosti je na každom potravinovom výrobku napísané presné zloženie  a informácia o obsahu gluténu. Čítanie zloženia produktov je tak bežnou súčasťou bezlepkovej stravy.

Avšak, potraviny neobsahujúce glutén majú v súčasnosti v obchodoch vlastné sekcie, ktoré sa vzhľadom na zvýšený dopyt stále viac a viac rozrastajú.

Je bezlepková diéta vhodná aj pre zdravých ľudí?

Bezlepková diéta v posledných rokov vzrastá na popularite aj medzi jedincami, ktorí nemajú problém glutén stráviť. K intolerancii lepku dochádza najmä zo zdravotných dôvodov s gastro-intestinálnym traktom.

Niektorí ľudia ho však obmedzujú z určitého presvedčenia, že je pre telo škodlivý. Dodnes však nie sú oficiálne dôkazy o výhodách obmedzenia lepku alebo jeho škodlivých účinkov.

Odborníci preto zdravým jedincom radia nevyraďovať glutén zo stravy a prijímať ho v rozumnom množstve v rámci individuálneho denného príjmu.

Zdroje

• solen.sk - Potravinová alergia. Solen. Hana Kayserová
• solen.sk - Celiakia – štandardný diagnostický a liečebný postup. MUDr. Zuzana Blusková, PhD., MUDr. Iveta Čierna, PhD., MUDr. Dagmar Székyová
• healthline.com - What Exactly Is Gluten? Here's Everything You Need to Know. Healthline.  Ansley Hill, RD, LD and Brierley Horton, MS, RD
• ČÁP, Petr a Ondřej RYBNÍČEK. Alergologie do kapsy. Praha: Mladá fronta, 2019. Aeskulap. ISBN 978-80-204-5255-9